흑천마 만드는 과정 총정리! 생천마가 흑천마로 변하는 이유는?

흑천마는 천마를 여러 차례 증숙과 건조하여 만든 가공 천마입니다. 세척, 절단, 증숙, 건조, 성분 변화까지 흑천마 제조 과정을 자세히 알아봅니다.

 

 

 

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흑천마를 처음 접하는 분들은 "원래 검은색 천마가 따로 있는 것 아닌가?"라고 생각하기 쉽습니다.

하지만 흑천마는 새로운 품종이 아니라, 생천마를 여러 차례 증숙(찌기)과 건조하는 과정을 반복하여 만든 가공 천마입니다.

이러한 가공은 색과 향, 식감을 변화시킬 뿐 아니라 일부 성분의 조성에도 영향을 줄 수 있어, 오래전부터 전통 한약재 가공법으로 활용되어 왔습니다.

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① 좋은 흑천마는 좋은 생천마에서 시작된다

 

 

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흑천마의 품질은 원료가 되는 생천마의 상태에 크게 좌우됩니다.

수확한 천마는 크기와 손상 여부를 확인한 뒤 선별하며, 부패하거나 품질이 떨어지는 원료는 가공에 사용하지 않는 것이 일반적입니다.

품질이 좋은 생천마일수록 가공 후에도 형태가 잘 유지되고 균일한 품질을 기대할 수 있습니다.

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② 세척과 절단

 

 

선별된 생천마는 흙과 이물질을 제거하기 위해 깨끗하게 세척합니다.

필요에 따라 크기를 맞추기 위해 절단하기도 하며, 이 과정은 이후 증숙 과정에서 열이 고르게 전달되도록 돕는 역할을 합니다.

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③ 증숙(찌기) 과정

 

흑천마 제조에서 가장 중요한 단계는 증숙입니다.

증숙은 일정한 온도에서 천마를 충분히 찌는 과정으로, 조직을 부드럽게 하고 이후 건조가 원활하게 이루어질 수 있도록 돕습니다.

제조사에 따라 증숙 시간과 횟수는 다를 수 있으며, 일부 제품은 발효 공정을 함께 적용하기도 합니다.

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④ 건조와 반복 가공

 

 

증숙이 끝난 천마는 충분히 건조한 뒤 다시 증숙하는 과정을 반복합니다.

이러한 반복 공정을 통해 천마는 점차 검은색을 띠게 되며, 제조사에 따라 5증5포, 9증9포 등 다양한 제조 방식을 적용합니다.

'5증5포'는 다섯 번 찌고 다섯 번 말리는 공정을 의미하지만, 모든 흑천마가 동일한 공정을 사용하는 것은 아닙니다.

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⑤ 왜 검은색으로 변할까?

 

 

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가공 과정에서 천마가 검게 변하는 이유는 단순히 타거나 그을렸기 때문이 아닙니다.

반복적인 열처리와 건조 과정에서 마이야르 반응(Maillard reaction)과 일부 산화 반응이 일어나면서 색이 점차 짙어집니다.

이 과정은 식품을 구웠을 때 갈색을 띠는 현상과 비슷한 원리이며, 천마의 향과 맛에도 영향을 줄 수 있습니다.

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⑥ 가공 과정에서 성분은 어떻게 달라질까?

 

 

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천마에는 가스트로딘(Gastrodin), 파리신(Parishin) 등 다양한 페놀성 성분이 함유되어 있습니다.

일부 연구에서는 증숙 과정에 따라 특정 성분의 함량이나 조성이 변화할 수 있다고 보고하고 있습니다. 다만 이러한 변화는 가공 조건과 제조 방법에 따라 달라질 수 있으며, 모든 제품에서 동일하게 나타난다고 일반화하기는 어렵습니다.

따라서 '증숙하면 모든 유효성분이 증가한다'고 단정하기보다는, 가공에 따라 성분 구성이 달라질 수 있다고 이해하는 것이 현재 연구 결과에 더 부합합니다.

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흑천마 가공 과정 한눈에 보기

 

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핵심 요약

✔ 흑천마는 새로운 품종이 아니라 생천마를 증숙과 건조로 가공한 천마입니다.

✔ 제조사에 따라 5증5포, 9증9포 등 다양한 공정이 사용됩니다.

✔ 반복적인 열처리 과정에서 천마는 자연스럽게 검은색으로 변합니다.

✔ 증숙 과정은 일부 성분의 조성 변화에 영향을 줄 수 있지만, 변화의 양상은 가공 조건에 따라 달라질 수 있습니다.

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참고 자료

• 농촌진흥청 약용작물 재배 및 가공 자료
• 국립원예특작과학원 약용작물 연구 자료
• Journal of Ethnopharmacology (Gastrodia elata 관련 연구)
• Journal of Functional Foods (증숙 가공과 식물성 기능성 성분 변화 관련 연구)

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