천마 가스트로딘과 파리신이란? 흑천마 가공에 따른 성분 변화까지

천마의 대표적인 성분인 가스트로딘과 파리신은 무엇일까요? 증숙과 건조 과정에서 두 성분이 어떻게 변화하는지 최신 연구를 바탕으로 자세히 알아봅니다.

 

천마를 이야기할 때 빠지지 않는 두 가지 성분

천마(Gastrodia elata)에 대해 찾아보면 가스트로딘(Gastrodin)​과 파리신(Parishin)​이라는 이름을 자주 접하게 됩니다.

천마에는 이외에도 4-하이드록시벤질알코올(p-hydroxybenzyl alcohol), 4-하이드록시벤즈알데히드, 바닐릴알코올, 아데노신, 다당류 등 다양한 성분이 존재합니다.

그중 가스트로딘과 파리신은 천마의 주요 페놀성 화합물을 이해하고, 천마를 가공했을 때 성분이 어떻게 달라지는지를 살펴보는 데 중요한 성분입니다.

특히 천마는 생천마 그대로 사용하는 것뿐만 아니라 증숙과 건조 등의 가공 과정을 거쳐 사용되기 때문에, 가공 전후 성분의 변화를 살펴보는 것은 흑천마를 이해하는 데도 중요합니다.

다만 여기서 반드시 구분해야 할 것이 있습니다.

천마에 특정 성분이 존재한다는 사실과 그 성분이 사람의 질병을 치료하거나 예방한다는 것은 같은 의미가 아닙니다.

천마와 가스트로딘에 관한 연구 중 상당수는 세포 및 동물실험 등 전임상 연구이므로, 연구 결과를 사람에게 그대로 적용해서는 안 됩니다.

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① 가스트로딘(Gastrodin)이란?

가스트로딘은 천마를 대표하는 페놀성 배당체 가운데 하나입니다.

화학적으로는 4-하이드록시벤질알코올에 포도당이 결합한 형태로 설명되며, 천마의 품질관리와 성분 분석에서 중요한 지표로 활용되어 왔습니다.

천마의 화학 성분을 정리한 연구에서는 가스트로딘과 가스트로디게닌(p-hydroxybenzyl alcohol)을 천마의 대표적인 지표 성분으로 소개하고 있습니다.

즉, 가스트로딘은 단순히 천마에 들어 있는 수많은 성분 중 하나가 아니라 천마의 화학적 특성과 품질을 평가할 때 중요하게 다뤄지는 대표 성분이라고 볼 수 있습니다.

 

② 가스트로딘은 어떤 연구가 이루어졌을까?

가스트로딘은 천마 자체뿐 아니라 별도의 화합물로도 다양한 연구가 진행되어 왔습니다.

특히 신경계와 관련하여 산화스트레스, 염증반응, 신경세포 보호, 뇌허혈 등 여러 분야에서 전임상 연구가 이루어졌습니다.

이러한 연구 때문에 인터넷에서는 가스트로딘을 뇌 건강과 직접 연결해 설명하는 경우가 많습니다.

하지만 여기서 주의해야 합니다.

세포실험에서 특정 작용이 관찰되었다거나 동물실험에서 특정 지표가 개선되었다고 해서, 사람이 천마나 가스트로딘을 섭취했을 때 동일한 효과가 나타난다고 단정할 수는 없습니다.

따라서 앞으로 살펴볼 뇌졸중, 치매, 불안장애 관련 연구에서도 세포실험·동물실험·인체 연구를 반드시 구분해서 살펴볼 필요가 있습니다.

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③ 파리신(Parishin)은 어떤 성분일까?

파리신은 천마에서 발견되는 독특한 성분군입니다.

가스트로딘처럼 하나의 단일 물질만을 가리키는 것이 아니라 Parishin A, Parishin B, Parishin C, Parishin D, Parishin E 등 여러 관련 화합물이 알려져 있습니다.

특히 Parishin A, B, C 등은 천마의 주요 성분으로 분석되어 왔습니다.

연구에 따르면 Parishin A는 여러 개의 가스트로딘 단위가 구연산(citric acid)을 중심으로 결합된 구조를 가지고 있습니다.

따라서 천마의 성분을 간단하게 이해하면 다음과 같이 생각할 수 있습니다.

가스트로딘 → 천마의 대표적인 주요 성분

파리신 → Parishin A, B, C, D, E 등으로 구성된 관련 성분군

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④ 가스트로딘과 파리신은 서로 어떤 관계가 있을까?

여기서 흑천마와 관련해 상당히 흥미로운 부분이 등장합니다.

천마를 증숙하면 천마 내부의 화학적 구성에 변화가 나타날 수 있습니다.

2019년 Journal of Chromatography B에 발표된 연구에서는 생천마와 증숙한 천마의 성분을 비교하고, 증숙 과정에서 화학 성분이 어떻게 변화하는지 분석했습니다.

연구진은 증숙 과정에서 결합된 형태의 성분이 분해되면서 가스트로딘이나 p-hydroxybenzyl alcohol 등이 생성될 수 있는 과정을 확인했습니다. 또한 증숙이 효소에 의한 성분 분해를 억제하여 가스트로딘을 보호하는 데 영향을 줄 가능성도 제시했습니다.

즉,

증숙 = 단순히 천마를 찌는 과정

이라고만 생각하기보다는,

증숙 → 조직 및 효소 변화 → 화학성분 변화

라는 관점에서 이해하는 것이 더 정확합니다.

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⑤ 실제 연구에서도 증숙 후 성분 변화가 확인됐다

그렇다면 실제로 천마를 찌면 어떤 성분이 변할까요?

2022년 Food Research International에 발표된 연구에서는 천마를 증숙한 뒤 여러 가지 건조 방법을 적용하고, 가스트로딘과 파리신을 포함한 여러 성분의 변화를 분석했습니다.

연구 결과는 상당히 흥미롭습니다.

증숙 과정에서 가스트로딘, p-hydroxybenzyl alcohol, p-hydroxybenzaldehyde, Parishin A·B·E 등의 함량이 증가한 반면, 일부 다른 성분은 감소하는 결과가 나타났습니다.

또한 이후 적용한 건조 방법에 따라서도 성분 변화가 달라졌습니다.

이 결과가 중요한 이유는 바로 이것입니다.

천마를 가공한다고 해서 모든 성분이 같은 방향으로 변하는 것은 아닙니다.

어떤 성분은 증가하고, 어떤 성분은 감소하며, 건조 방법에 따라서도 결과가 달라질 수 있습니다.

따라서 "흑천마는 증숙하기 때문에 모든 유효성분이 증가한다"라고 단정하는 것은 과학적으로 적절하지 않습니다.

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⑥ 증숙 시간이 길어지면 성분은 계속 증가할까?

그렇다면 오래 찌면 찔수록 좋은 것일까요?

그렇게 단순하지 않습니다.

2023년 Food Chemistry에 발표된 연구에서는 천마를 증숙하는 동안 시간에 따른 성분 변화를 분석했습니다.

연구 결과 Parishin E, Parishin B, Parishin A와 가스트로딘은 증숙 초기에는 증가했다가 이후 감소하는 양상을 보였습니다.

또한 증숙 시간이 길어질수록 천마의 밝기(brightness)는 감소하고 색이 더 진해지는 변화도 관찰됐습니다.

즉, 증숙에는 단순히 "많이 할수록 좋다"라는 공식이 존재하는 것이 아닙니다.

원료 상태 + 온도 + 증숙 시간 + 건조 조건이 모두 성분 변화에 영향을 줄 수 있습니다.

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⑦ 그렇다면 5증5포는 무엇일까?

앞선 3편에서 설명했듯이 5증5포라는 표현은 일반적으로 다섯 차례 찌고 다섯 차례 말리는 반복 가공을 의미합니다.

다만 여기서 중요한 점은 모든 흑천마가 반드시 5증5포 방식으로 만들어지는 것은 아니라는 것입니다.

제품이나 제조 방식에 따라 증숙과 건조의 횟수 및 조건이 다를 수 있습니다.

따라서

흑천마 = 반드시 5증5포

라고 정의하기보다는,

흑천마 = 천마를 반복적인 증숙·건조 등의 공정을 거쳐 가공한 형태

라고 이해하는 것이 더 정확합니다.

그리고 실제 제품의 제조 방식을 알고 싶다면 제품의 제조공정이나 원재료·품질 관련 표시를 확인하는 것이 가장 정확합니다.

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⑧ 건조 과정도 성분 변화에 영향을 준다

흑천마를 이해할 때 증숙만큼 중요한 것이 건조입니다.

2026년 Food Chemistry에 발표된 연구에서는 열풍 건조 조건에 따라 천마의 가스트로딘 함량이 크게 달라질 수 있음을 분석했습니다.

특정 실험 조건에서는 150℃에서 3시간 건조했을 때 가스트로딘 함량이 대조군보다 크게 증가했으며, 연구진은 여러 Parishin 계열 성분이 가스트로딘으로 전환되는 것이 주요 화학적 기전이라고 분석했습니다.

하지만 이 결과 역시 특정 실험 조건에서 얻어진 연구 결과입니다.

따라서 이를 그대로 모든 흑천마 제품에 적용하여 "150℃로 3시간 건조하면 가스트로딘이 증가한다"고 말해서는 안 됩니다.

오히려 이 연구가 알려주는 중요한 사실은,

천마의 성분은 가공 과정의 온도와 시간, 원료 상태 등에 따라 상당히 달라질 수 있다.

는 것입니다.

⑨ 가스트로딘과 파리신을 한눈에 비교하면?

구분가스트로딘파리신

영문명	Gastrodin	Parishin
성격	대표적인 페놀성 배당체	여러 관련 화합물의 성분군
대표 형태	Gastrodin	Parishin A, B, C, D, E 등
천마와의 관계	천마의 대표 지표 성분	천마의 주요 성분군
가공과의 관계	증숙·건조 조건에 따라 함량 변화	종류별로 증감 양상이 다를 수 있음
주요 연구 분야	신경계, 산화스트레스 등	신경계 및 다양한 생리활성 연구
연구 수준	전임상 연구가 상당수 존재	전임상 연구가 상당수 존재

천마에는 이 두 성분 외에도 다양한 화합물이 존재하기 때문에, 천마의 품질이나 생리활성을 두 성분만으로 판단하는 것은 적절하지 않습니다.

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⑩ 결국 흑천마를 이해하려면 '가공 과정'을 봐야 한다

지금까지 살펴본 내용을 하나로 연결해보겠습니다.

생천마에는 가스트로딘과 파리신을 비롯한 다양한 성분이 존재합니다.

그리고 천마를 증숙하고 건조하면 열과 수분의 변화, 효소의 불활성화, 조직 변화, 화학적 전환 등이 일어나면서 성분의 구성이 달라질 수 있습니다.

따라서 흑천마를 단순히

"검은색으로 변한 천마"

라고만 이해하기보다는,

생천마 → 증숙 → 건조 → 반복 가공 → 성분 및 조직 변화 → 흑천마

라는 하나의 과정으로 이해하는 것이 좋습니다.

특히 최근 연구에서는 천마의 증숙 및 건조 조건에 따라 가스트로딘과 파리신 계열 성분의 변화가 실제로 관찰되고 있기 때문에, 앞으로 흑천마를 연구할 때도 원료뿐 아니라 가공 조건을 함께 살펴보는 것이 중요합니다.

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자주 묻는 질문

Q. 가스트로딘이 많으면 무조건 좋은 천마인가요?

그렇게 단정할 수는 없습니다.

가스트로딘은 천마의 중요한 지표 성분 가운데 하나이지만, 천마에는 다양한 성분이 존재합니다. 따라서 가스트로딘 하나만으로 전체적인 품질이나 건강상 효과를 판단하는 것은 적절하지 않습니다.

Q. 흑천마에는 일반 천마보다 가스트로딘이 많은가요?

증숙과 건조 과정에 따라 가스트로딘 함량이 증가할 수 있다는 연구 결과가 있습니다.

하지만 모든 흑천마에서 동일하게 증가한다고 단정할 수는 없습니다. 가공 온도, 시간, 건조 방법, 원료 상태 등에 따라 결과가 달라질 수 있습니다.

Q. 파리신은 하나의 성분인가요?

엄밀하게는 하나의 성분만을 의미하지 않습니다.

Parishin A, B, C, D, E 등 여러 관련 화합물이 있기 때문에 파리신 계열 성분이라고 이해하는 것이 좋습니다.

Q. 5증5포를 하면 유효성분이 무조건 증가하나요?

그렇다고 단정할 수 없습니다.

연구 결과를 보면 성분마다 증가하거나 감소하는 양상이 다르고, 증숙 시간과 건조 조건에 따라서도 변화가 달라집니다. 따라서 "5증5포 = 모든 유효성분 증가"라는 공식으로 이해해서는 안 됩니다.

Q. 가스트로딘이 치매나 뇌졸중을 치료하나요?

현재 천마와 가스트로딘에 대해 신경계와 관련된 다양한 연구가 이루어지고 있지만, 세포실험이나 동물실험 결과를 사람의 질병 치료 효과로 그대로 확대해서는 안 됩니다.

다음 편부터는 실제 논문을 중심으로 뇌졸중, 인지기능, 불안 관련 연구에서 무엇이 확인됐고 무엇이 아직 확인되지 않았는지 구분해서 살펴볼 예정입니다.

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이번 4편 핵심 정리

① 천마에는 가스트로딘과 파리신을 비롯한 다양한 화합물이 존재합니다.

② 가스트로딘은 천마를 대표하는 주요 성분이자 품질관리에서 중요한 지표 성분입니다.

③ 파리신은 Parishin A, B, C, D, E 등 여러 관련 화합물을 포함하는 성분군입니다.

④ 천마를 증숙하면 가스트로딘과 파리신 계열 성분의 함량과 조성이 변할 수 있습니다.

⑤ 증숙 시간이 길어질수록 모든 성분이 계속 증가하는 것은 아닙니다.

⑥ 건조 방법 역시 천마의 성분 변화에 영향을 줄 수 있습니다.

⑦ 따라서 흑천마를 이해할 때는 "몇 번 쪘는가"만 보는 것이 아니라 원료·온도·시간·건조방법 등 전체 가공 조건을 함께 살펴보는 것이 중요합니다.

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참고 논문 및 자료

• Transformation Mechanisms of Chemical Ingredients in Steaming Process of Gastrodia elata Blume — 증숙 과정에서 가스트로딘 및 관련 성분의 변화와 전환 기전을 분석한 연구.
• Identification and Characterization of Key Chemical Constituents in Processed Gastrodia elata Using UHPLC-MS/MS and Chemometric Methods — 가공 천마의 주요 화학성분과 Parishin A·B·C 등을 분석한 연구.
• How steaming and drying processes affect the active compounds and antioxidant types of Gastrodia elata — 증숙 및 다양한 건조 방식에 따른 활성성분 변화를 비교한 연구.
• E-eye and FT-NIR combined with multivariate algorithms to rapidly evaluate the dynamic changes in the quality of Gastrodia elata during steaming process — 증숙 시간에 따른 가스트로딘·파리신 등의 변화와 색 변화 연구.
• Optimized hot-air drying enhances gastrodin content and antioxidant activity in Gastrodia elata — 2026년 발표된 천마 열풍건조 및 가스트로딘 변화 연구.

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