천마와 흑천마 차이점｜성분·가공방법·5증5포 제대로 알아보기

천마와 흑천마는 무엇이 다를까? 생천마·건천마·증숙천마와 흑천마의 차이를 가공방법과 주요 성분 변화 중심으로 알아봅니다. 5증5포의 의미와 가스트로딘, 파리신 등의 성분 변화도 함께 정리했습니다.

 

천마와 흑천마는 같은 것일까?

천마에 대해 알아보다 보면 이런 질문을 자주 만나게 됩니다.

"흑천마는 천마와 다른 종류의 식물인가요?"

결론부터 말하면 그렇게 이해하는 것은 정확하지 않습니다.

천마는 난초과에 속하는 여러해살이 식물인 Gastrodia elata를 말합니다.

반면 우리가 일반적으로 부르는 흑천마는 천마 원료를 증숙·건조 등의 방법으로 반복 가공하여 색과 물성, 화학적 성분 특성이 달라진 가공 형태를 가리키는 경우가 많습니다.

즉,

천마 = 원료가 되는 식물

흑천마 = 천마를 특정 방법으로 가공한 형태

라는 관점에서 이해하는 것이 훨씬 쉽습니다.

다만 '흑천마'라는 명칭 아래에서도 제조방법은 제품이나 제조업체에 따라 다를 수 있기 때문에 모든 흑천마가 똑같은 공정으로 만들어진다고 단정해서는 안 됩니다.

 

① 생천마는 무엇일까?

먼저 가장 기본이 되는 것이 생천마입니다.

생천마는 말 그대로 수확한 천마 원료를 의미합니다.

천마는 일반적인 식물과 달리 엽록소를 이용해 광합성을 하는 방식으로 살아가는 식물이 아니며, 땅속에서 균류와 복잡한 관계를 맺으며 생장하는 독특한 생육 특성을 가지고 있습니다.

수확한 천마에는 수분이 상당량 포함되어 있기 때문에 그대로 장기간 보관하기 어렵습니다.

따라서 일반적으로 저장성을 높이고 이용하기 위해 건조 또는 다양한 가공 과정을 거치게 됩니다.

여기서부터 천마의 성분 변화가 시작될 수 있습니다.

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② 건천마는 생천마를 단순히 말린 것일까?

기본적으로 건천마는 천마의 수분을 줄여 보관성을 높인 형태라고 볼 수 있습니다.

하지만 여기서 중요한 점이 있습니다.

건조는 단순히 물만 빼는 과정이 아닙니다.

건조 온도와 시간, 건조 방식에 따라 천마 내부의 화학적 성분이 달라질 수 있기 때문입니다.

연구에서도 천마의 원산지, 재배환경뿐 아니라 건조 및 가공 방법에 따라 가스트로딘, 4-HBA, 파리신 계열 성분의 함량이 달라질 수 있음이 보고되어 있습니다.

따라서

"천마를 말리면 원래 성분이 그대로 유지된다."

라고 단순하게 생각하기보다는

"건조 조건에 따라 성분의 안정성과 함량이 달라질 수 있다."

라고 이해하는 것이 더 정확합니다.

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③ 증숙천마는 왜 찌는 것일까?

천마 가공에서 중요한 과정 중 하나가 증숙입니다.

증숙은 천마에 열과 수분을 가하는 과정입니다.

그런데 천마를 증숙하면 단순히 조직이 부드러워지는 것만이 아닙니다.

천마 내부의 효소 활성이 억제되고 여러 화합물 사이에서 화학적 전환과 분해가 발생할 수 있습니다.

실제로 천마의 증숙 전후를 비교한 연구에서는 25개 화합물의 변화가 확인됐습니다.

특히 가스트로딘과 p-hydroxybenzyl alcohol(HBA)은 증가하는 경향을 보였고, Parishin A·E 등 일부 파리신 계열 성분은 감소하는 양상이 관찰됐습니다. 연구진은 파리신 등 비교적 큰 분자 구조의 성분이 가수분해 등을 통해 다른 성분으로 전환될 가능성을 제시했습니다.

즉,

증숙

↓

효소활성 변화

↓

화학적 성분 변화

↓

가스트로딘·HBA·파리신 등의 함량 변화

라는 흐름이 나타날 수 있다는 것입니다.

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④ 그렇다면 흑천마는 어떻게 만들어질까?

여기서 흑천마 이야기가 나옵니다.

흑천마는 일반적으로 천마를 증숙과 건조 등의 과정을 반복하여 가공하면서 색과 물성을 변화시킨 형태로 이해할 수 있습니다.

가공 과정이 반복되면서 수분이 감소하고 천마 조직이 변화하며 여러 화학적 반응이 발생할 수 있습니다.

그 결과 우리가 흔히 알고 있는 짙은 갈색 또는 검은색에 가까운 천마가 만들어질 수 있습니다.

다만 여기서 중요한 주의점이 있습니다.

모든 흑천마가 똑같지는 않습니다.

어떤 제품은 증숙 후 건조할 수 있고,

어떤 제품은 증숙과 건조를 여러 번 반복할 수 있으며,

사용하는 온도와 시간도 다를 수 있습니다.

따라서 "흑천마 = 무조건 5증5포"라고 단정하는 것은 피하는 것이 좋습니다.

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⑤ 5증5포란 무엇일까?

그렇다면 사람들이 자주 이야기하는 5증5포는 무엇일까요?

말 그대로 이해하면 쉽습니다.

5증

→ 다섯 번 증숙

5포

→ 다섯 번 건조

라는 반복적인 가공을 의미합니다.

즉,

증숙 → 건조 → 증숙 → 건조

과정을 반복하는 방식입니다.

이 과정이 반복되면서 천마의 수분과 조직 상태가 변화하고, 가열 과정에서 다양한 화학적 변화가 일어날 수 있습니다.

하지만 여기서 중요한 것은

"5번 하면 무조건 1번보다 좋다."

라는 의미는 아니라는 것입니다.

실제로 연구에서는 증숙 시간과 온도에 따라 성분의 변화 방향과 정도가 달라질 수 있는 것으로 나타났습니다.

따라서 5증5포라는 숫자 자체보다 어떤 원료를 사용했고 어떤 조건으로 가공했는지가 중요합니다.

⑥ 증숙하면 가스트로딘이 증가할까?

이 질문은 흑천마를 이야기할 때 상당히 중요합니다.

연구 결과를 보면 증숙 후 가스트로딘 함량이 증가하는 경우가 보고되어 있습니다.

한 연구에서는 생천마와 증숙천마를 비교했을 때 가스트로딘의 상대적인 함량이 증가했고, p-hydroxybenzyl alcohol 역시 증가했습니다.

또 다른 연구에서는 여러 증숙·건조 조건을 비교했을 때 증숙을 거친 시료에서 가스트로딘과 일부 파리신 계열 성분이 더 높은 수준으로 나타나는 경향을 확인했습니다.

그렇다고 해서

"천마를 많이 찌면 가스트로딘이 계속 증가한다."

라고 이해하면 안 됩니다.

왜냐하면 가공 조건에 따라 성분의 변화 양상이 달라지기 때문입니다.

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⑦ 성분은 하나만 보는 것이 아니다

천마의 품질을 이야기할 때 가스트로딘 하나만 보는 것도 주의해야 합니다.

천마에는

• 가스트로딘
• 4-HBA
• Parishin A
• Parishin B
• Parishin C
• Parishin E
• 기타 다양한 화합물

등이 존재합니다.

최근 연구에서는 천마의 가공방법에 따라 여러 성분의 조합 자체가 달라질 수 있다는 점이 확인됐습니다.

한 연구에서는 8가지 가공 프로토콜을 비교하면서 가스트로딘과 Parishin A~E 등을 포함한 여러 품질지표 성분이 가공방법에 따라 달라지는 것을 확인했습니다.

따라서 천마나 흑천마를 비교할 때는

"가스트로딘이 몇 mg인가?"

하나만 보는 것보다

"어떤 성분을 어떤 방법으로 분석했는가?"

를 함께 보는 것이 더 중요합니다.

 

⑧ 흑천마는 일반 천마보다 무조건 좋은 것일까?

여기서 소비자가 가장 궁금해할 만한 질문입니다.

"그럼 흑천마가 일반 천마보다 좋은 건가요?"

현재의 연구 결과만 가지고 무조건 그렇다고 말하기는 어렵습니다.

왜냐하면 흑천마라는 이름만으로는

• 어떤 천마를 사용했는지
• 원산지가 어디인지
• 증숙 온도는 얼마인지
• 증숙 시간은 얼마나 되는지
• 몇 회 반복했는지
• 어떤 방식으로 건조했는지
• 최종적으로 어떤 성분이 남았는지

를 모두 알 수 없기 때문입니다.

실제로 천마의 주요 성분은 원산지에 따라서도 차이가 나타날 수 있습니다. 연구에서는 서로 다른 지역에서 생산된 천마에서 가스트로딘, HBA, Parishin A·B·C·E 등의 함량 차이가 관찰됐습니다.

따라서

흑천마라는 이름만 보고 품질을 판단하는 것은 부족합니다.

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⑨ 흑천마의 검은색은 무엇 때문일까?

생천마와 흑천마를 비교했을 때 가장 눈에 띄는 것은 역시 색깔입니다.

그렇다면 왜 검게 변할까요?

천마의 가공 과정에서는

• 수분 감소
• 조직 변화
• 효소 활성 변화
• 다양한 화합물의 분해 및 전환
• 가열에 따른 갈변 반응

등 여러 변화가 동시에 발생할 수 있습니다.

특히 증숙은 건조 과정에서 발생할 수 있는 효소적 갈변을 억제하는 역할도 할 수 있는 것으로 보고됐습니다.

따라서 흑천마의 색을 단순히

"좋은 성분이 농축되어 검게 변했다."

라고 설명하는 것은 과학적으로 지나치게 단순화한 표현입니다.

여러 물리적·화학적 변화가 함께 작용한 결과로 이해하는 것이 적절합니다.

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⑩ 증숙과 건조 방식에 따라 성분이 달라질 수 있다

천마 가공에서 상당히 재미있는 부분입니다.

같은 천마라도

그냥 건조한 것

증숙 후 건조한 것

증숙 후 열풍건조한 것

증숙 후 동결건조한 것

등 가공방식에 따라 성분 프로파일이 달라질 수 있습니다.

최근 연구에서는 증숙 여부와 건조방식을 조합한 여러 가공 조건을 비교했으며, 가스트로딘과 Parishin 계열을 포함한 여러 품질지표가 가공 프로토콜에 따라 달라지는 것으로 나타났습니다.

따라서 천마를 연구할 때는 원료 자체뿐 아니라 '어떻게 가공했는가'까지 함께 봐야 하는 이유가 여기에 있습니다.

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⑪ 그렇다면 흑천마 제품은 무엇을 확인해야 할까?

실제로 소비자 입장에서 가장 중요한 부분입니다.

흑천마를 선택할 때는 단순히

"흑천마니까 좋은 제품이겠지."

라고 생각하기보다 다음 내용을 확인하는 것이 좋습니다.

① 원료

어떤 천마를 원료로 사용했는지 확인합니다.

② 원산지

원료의 원산지와 제조국을 구분해서 확인하는 것이 좋습니다.

③ 가공방법

증숙과 건조를 어떤 방식으로 진행했는지 확인합니다.

④ 반복 횟수

5증5포 등 특정 가공법을 강조한다면 실제 제조공정에 어떤 의미가 있는지 확인합니다.

⑤ 성분 분석

가스트로딘이나 HBA 등 주요 성분에 대한 분석자료가 있는지 확인하면 더욱 좋습니다.

 

⑫ 천마와 흑천마를 표로 비교하면

구분생천마건천마증숙천마흑천마

원료	천마	천마	천마	천마
주요 공정	수확	건조	증숙 + 건조	반복 증숙·건조 등
색	비교적 밝음	갈색 계열	가공조건에 따라 변화	짙은 갈색~검은색
수분	높음	감소	감소	반복 가공으로 크게 감소 가능
성분 변화	원료 상태	건조조건 영향	증숙에 따른 변화	반복 가공조건에 따라 변화
5증5포	해당 없음	해당 없음	반드시 아님	제조법에 따라 적용 가능
특징	생원료	저장성 향상	열·수분 가공	반복 가공 형태

주의: 위 표는 이해를 위한 일반적인 구분이며, 실제 제품의 제조공정과 성분은 제품별로 다를 수 있습니다.

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⑬ "흑천마 = 고농축 천마"라고 말해도 될까?

이 부분도 조심해야 합니다.

흑천마의 가공 과정에서 특정 성분이 증가하는 연구 결과가 있다고 해서

"흑천마는 모든 성분이 농축되어 있다."

라고 말할 수는 없습니다.

오히려 연구 결과를 보면 어떤 성분은 증가하고 어떤 성분은 감소하는 등 성분별 변화 방향이 서로 다를 수 있습니다.

예를 들어 증숙 과정에서 가스트로딘과 HBA가 증가하는 반면 일부 파리신 계열은 감소하는 현상이 관찰됐습니다.

즉,

증숙 = 모든 성분 증가

가 아니라

증숙 = 성분별로 서로 다른 변화 발생

이라고 이해해야 합니다.

이 차이를 알고 있으면 흑천마를 훨씬 과학적으로 이해할 수 있습니다.

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⑭ 천마와 흑천마의 가장 중요한 차이는 '가공'이다

지금까지의 내용을 종합하면 천마와 흑천마의 차이를 한 문장으로 설명할 수 있습니다.

천마는 원료 식물이고, 흑천마는 천마를 반복적인 증숙·건조 등의 가공을 거쳐 색과 물성, 화학적 성분 특성이 변화한 가공 형태로 이해할 수 있습니다.

그리고 여기에서 중요한 것이 바로 가공조건입니다.

천마 연구에서는 증숙과 건조 조건에 따라 가스트로딘, HBA, Parishin 계열 등의 성분이 달라질 수 있다는 결과가 반복적으로 보고되고 있습니다.

따라서 흑천마를 이해할 때는 단순히

"검은 천마"

라고 보는 것보다

"가공 과정에서 어떤 변화가 일어난 천마인가?"

라는 관점으로 보는 것이 훨씬 정확합니다.

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핵심 정리

오늘 내용을 5개만 기억하면 됩니다.

① 천마와 흑천마는 다른 식물이 아니다.

천마가 원료이고 흑천마는 천마를 가공한 형태로 이해하는 것이 적절합니다.

② 흑천마가 모두 5증5포인 것은 아니다.

5증5포는 여러 가공 방식 가운데 하나로 볼 수 있으며 제품별 제조공정은 확인해야 합니다.

③ 증숙하면 성분이 변한다.

가스트로딘, HBA, Parishin 계열 등 여러 성분의 함량 변화가 연구에서 관찰됐습니다.

④ 흑천마가 무조건 더 좋다고 단정할 수 없다.

가공조건과 원료에 따라 성분 변화가 다르기 때문입니다.

⑤ 흑천마를 볼 때는 '색'보다 '제조과정과 분석자료'가 중요하다.

검은색 자체가 품질을 보장하는 것은 아닙니다.

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마무리

지금까지 천마와 흑천마에 대해 알아보면서 처음에는 단순히

"흑천마가 천마보다 좋은가?"

라는 질문에서 시작했습니다.

하지만 조금 더 자세히 들여다보면 답은 생각보다 간단하지 않습니다.

천마는 어떤 원료를 사용했는지에 따라 차이가 있을 수 있고,

건조방법에 따라서도 성분이 달라질 수 있으며,

증숙을 하면 또 다른 화학적 변화가 발생할 수 있습니다.

그리고 증숙과 건조를 반복하면 색과 물성이 더욱 크게 변화할 수 있습니다.

따라서 흑천마를 제대로 이해하려면

천마 자체 → 증숙 → 건조 → 반복 가공 → 성분 변화

라는 과정을 함께 살펴봐야 합니다.

다음 편에서는 여기서 한 단계 더 들어가 보겠습니다.