5증5포 흑천마란?｜천마를 5번 찌고 말리는 이유와 성분 변화

5증5포 흑천마란 무엇일까? 천마를 반복해서 증숙하고 건조하는 과정에서 가스트로딘, HBA, 파리신 등 주요 성분이 어떻게 변화하는지 연구자료를 바탕으로 알아봅니다.

 

5증5포 흑천마란 무엇일까?

흑천마에 관심을 가지다 보면 "5증5포"라는 표현을 어렵지 않게 볼 수 있습니다.

처음 보면 굉장히 특별한 제조법처럼 느껴집니다.

그렇다면 5증5포는 정확히 무엇일까요?

말 그대로 풀어보면,

5증(五蒸)
→ 다섯 번 증숙한다는 의미

5포(五曝 또는 반복 건조)
→ 다섯 번 건조하는 과정을 의미하는 표현

으로 이해할 수 있습니다.

쉽게 말하면,

천마를 한 번 찌고 말리는 과정을 반복하여 총 다섯 차례 증숙·건조하는 방식

이라고 이해하면 됩니다.

다만 여기서 아주 중요한 점이 있습니다.

모든 흑천마가 반드시 5증5포 방식으로 만들어지는 것은 아닙니다.

제품이나 제조 방식에 따라 증숙 횟수와 시간, 온도, 건조 방법이 달라질 수 있기 때문입니다.

따라서

흑천마 = 5증5포

라고 동일시하기보다는,

5증5포 = 흑천마를 만들 때 사용할 수 있는 하나의 반복 가공 방식

으로 이해하는 것이 더 정확합니다.

1. 왜 천마를 굳이 찌는 것일까?

여기서부터가 중요합니다.

천마는 수확한 그대로 사용하는 것보다 증숙과 건조 등의 가공을 거치는 경우가 많습니다.

증숙은 단순히 천마를 부드럽게 만드는 과정만을 의미하지 않습니다.

천마 내부에서는 열과 수분의 영향을 받아 여러 화학적 변화가 발생할 수 있습니다.

특히 천마에는 가스트로딘(gastrodin), p-hydroxybenzyl alcohol(HBA), 파리신(parishin) 계열을 비롯한 다양한 화합물이 존재합니다.

연구에서는 생천마와 증숙천마를 비교했을 때 이러한 성분들의 상대적인 함량이 달라지는 것이 확인됐습니다.

즉,

천마를 찌는 순간부터 원료의 화학적 성분 구성이 변화하기 시작할 수 있다

는 것입니다.

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2. 증숙하면 가스트로딘이 증가할 수 있다

5증5포를 이해하기 위해서는 가스트로딘을 빼놓을 수 없습니다.

가스트로딘은 천마에서 대표적으로 분석되는 지표성분 가운데 하나입니다.

한 연구에서는 천마의 증숙 전후 25개 성분을 비교했는데, 증숙 후 가스트로딘의 상대적인 함량이 증가하는 결과가 관찰됐습니다.

연구에서 생천마를 기준으로 상대적인 피크 면적을 비교했을 때 가스트로딘은 1 → 1.363, p-hydroxybenzyl alcohol은 1 → 1.3769로 나타났습니다.

여기서 주의해야 할 점이 있습니다.

이 숫자는 실제 제품의 함량이 36.3% 증가했다는 의미가 아니라, 해당 연구에서 분석한 상대적인 피크 면적의 변화입니다.

이런 차이를 구분해서 설명하는 것이 건강정보 콘텐츠에서 상당히 중요합니다.

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3. 그렇다면 파리신은 어떻게 될까?

천마에는 가스트로딘만 있는 것이 아닙니다.

Parishin A, B, C, E 등을 비롯한 여러 파리신 계열 성분이 존재합니다.

흥미로운 점은 증숙 과정에서 이 성분들이 모두 같은 방향으로 움직이지 않는다는 것입니다.

앞서 소개한 연구에서는 증숙 후

• Parishin B 증가
• Parishin C 증가

와 같은 변화가 관찰된 반면,

• Parishin A
• Parishin E
• Parishin J
• Parishin K
• Parishin L
• Parishin D

등은 감소하는 양상이 나타났습니다.

즉,

증숙 = 모든 유효성분 증가

라는 공식은 성립하지 않습니다.

오히려

증숙 → 여러 성분의 전환 및 변화

라고 이해하는 것이 과학적으로 더 정확합니다.

4. 왜 이런 변화가 생길까?

연구진은 이 현상을 천마 내부 화합물의 가수분해 및 화학적 전환과 관련지어 설명했습니다.

쉽게 표현하면,

천마에 존재하는 비교적 큰 구조의 파리신 계열 화합물이

열 + 수분 + 산성 환경

등의 영향을 받으면서 더 작은 화합물로 전환될 수 있다는 것입니다.

실제 실험에서는 파리신 계열 화합물의 일부 결합이 끊어지면서 가스트로딘이나 HBA와 같은 물질이 생성될 가능성이 확인됐습니다.

따라서 증숙은 단순한 가열 과정이라기보다,

천마 내부의 화학적 성분을 재구성하는 가공 과정

으로 볼 수 있습니다.

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5. 그런데 여기서 중요한 질문이 하나 생긴다

그렇다면 이렇게 생각할 수도 있습니다.

"증숙하면 가스트로딘이 증가한다면, 많이 찌면 더 좋은 것 아닌가?"

바로 이 부분 때문에 5증5포를 무조건 좋은 가공법이라고 단정하면 안 됩니다.

천마 증숙 연구를 살펴보면 증숙 온도와 시간 자체가 중요한 변수로 나타납니다.

한 연구에서는 천마의 증숙 과정에서 중심부 온도에 따라 성분 변화가 달라졌고, 중심 온도가 약 75℃에 도달했을 때 가스트로딘 함량이 가장 높은 조건이 관찰됐습니다. 반면 과도한 증숙은 조직 손상과 전분의 호화, 건조시간 증가 등의 문제를 일으킬 수 있다고 보고했습니다.

즉,

더 오래 = 더 좋다

가 아니라

적절한 조건 = 중요하다

는 것입니다.

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6. 증숙을 너무 많이 하면 어떻게 될까?

증숙 연구에서는 과도한 증숙(over-steaming)도 주의해야 할 대상으로 언급됩니다.

천마를 지나치게 증숙하면

• 표피 조직 손상
• 전분의 과도한 호화
• 건조시간 증가
• 일부 생리활성 성분 손실 가능성
• 외관 변화

등이 발생할 수 있다고 보고됐습니다.

따라서 5증5포라는 숫자 자체가 중요한 것이 아니라,

각 증숙 단계에서 어떤 온도와 시간으로 처리했는지

그리고

각 단계의 건조를 어떤 방식으로 진행했는지

가 더 중요할 수 있습니다.

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7. 건조 방법도 중요하다

5증5포에서는 증숙만 생각하기 쉽습니다.

하지만 이름 그대로라면 '포'에 해당하는 건조 과정도 반복됩니다.

그리고 건조 방법에 따라서도 성분의 조성이 달라질 수 있습니다.

최근 연구에서는 천마를

• 증숙 + 열풍건조
• 증숙 + 동결건조
• 증숙 + 전자레인지 건조
• 비증숙 + 다양한 건조방법

등 여러 방식으로 처리하여 비교했습니다.

그 결과 가스트로딘과 Parishin A~E 등을 포함한 여러 품질지표 성분의 패턴이 가공 프로토콜에 따라 달라지는 것으로 확인됐습니다.

이것은 굉장히 중요한 내용입니다.

같은 천마라도 어떻게 찌고 어떻게 말렸는지에 따라 성분 프로파일이 달라질 수 있다는 뜻이기 때문입니다.

8. 그렇다면 5증5포가 특별히 좋은 이유는 무엇일까?

여기서는 상당히 신중하게 접근할 필요가 있습니다.

현재 확인되는 연구만으로 '5증5포가 다른 모든 가공방법보다 우수하다'고 일반화하기는 어렵습니다.

왜냐하면 연구에서 비교한 가공조건과 실제 상품의 5증5포 제조조건이 동일하지 않을 수 있기 때문입니다.

예를 들어 연구에서는

특정 온도
특정 시간
특정 건조방식

으로 처리했지만,

실제 제품에서는

다른 온도
다른 시간
다른 건조방식

을 사용할 수 있습니다.

따라서 논문에서

"증숙했더니 가스트로딘이 증가했다"

는 결과를 보고

"5증5포 제품의 가스트로딘이 반드시 더 높다"

라고 결론 내리는 것은 적절하지 않습니다.

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9. 실제 연구에서 확인된 것은 '가공 횟수'보다 '가공 조건'

이 부분이 이번 글의 핵심입니다.

천마 가공 연구를 종합해 보면 연구자들이 중요하게 보는 것은 단순히

몇 번 찌느냐

가 아닙니다.

오히려

증숙 온도

↓

증숙 시간

↓

천마 중심부까지 충분히 가열됐는지

↓

건조 방식

↓

건조 온도와 시간

↓

최종 성분 변화

등을 함께 봅니다.

최근 연구에서도 서로 다른 증숙·건조 프로토콜에 따라 천마의 품질지표 성분 조성이 달라지는 것이 확인됐습니다.

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10. 그럼 5증5포는 의미가 없는 걸까?

그렇지는 않습니다.

5증5포라는 반복 가공 자체가 아무 의미가 없다는 뜻은 아닙니다.

반복적인 증숙과 건조를 통해

• 수분 감소
• 조직 변화
• 저장성 향상
• 색 변화
• 성분 전환

등 다양한 변화가 발생할 수 있습니다.

특히 증숙 자체가 천마의 효소 활성을 억제하고 성분 전환에 영향을 줄 수 있다는 연구 결과가 있기 때문에, 반복적인 가공이 원료의 성질을 변화시킬 가능성은 충분히 생각해볼 수 있습니다.

다만 5번이라는 횟수 자체가 과학적으로 '최적'이라고 확정된 것은 별개의 문제입니다.

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11. 흑천마의 검은색이 곧 품질을 의미하지는 않는다

5증5포를 이야기하다 보면 또 하나의 오해가 생길 수 있습니다.

"많이 찌고 말려서 더 검게 만들어진 흑천마가 좋은 천마다."

하지만 색깔만 가지고 품질을 판단하는 것은 어렵습니다.

천마의 색은 가공조건과 수분 상태, 조직 변화, 갈변 관련 반응 등 여러 요소의 영향을 받을 수 있습니다.

실제로 증숙은 건조 과정에서 발생하는 효소적 갈변을 억제하는 효과가 보고되어 있으며, 지나친 증숙은 오히려 외관에 좋지 않은 영향을 줄 수도 있습니다.

따라서

검을수록 좋다

라는 기준도 과학적인 품질평가 기준으로 사용하기에는 부족합니다.

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12. 그렇다면 소비자는 무엇을 확인해야 할까?

5증5포 흑천마 제품을 접했을 때는 단순히 제품 이름만 보는 것보다 다음 사항을 확인하는 것이 좋습니다.

① 정말 5증5포인가?

제품 설명에 5증5포라고 되어 있다면 실제 제조공정이 어떻게 구성되어 있는지 확인합니다.

② 증숙 온도와 시간은?

단순히 '5번 증숙'이라는 숫자보다 각 단계의 조건이 중요합니다.

③ 건조는 어떻게 했나?

열풍건조인지, 동결건조인지 등 건조방법을 확인할 수 있다면 도움이 됩니다.

④ 어떤 천마를 사용했나?

원료의 원산지와 원료 형태를 확인합니다.

⑤ 성분 분석자료가 있는가?

가스트로딘 등 주요 지표성분에 대한 시험·분석자료가 있다면 제품을 객관적으로 살펴보는 데 도움이 됩니다.

13. 5증5포와 가스트로딘을 연결할 때 주의할 점

인터넷에서 천마 관련 정보를 찾다 보면 다음과 같은 표현을 쉽게 볼 수 있습니다.

"5증5포를 하면 가스트로딘이 극대화된다."

하지만 이런 표현은 구체적인 제조조건과 분석자료가 없다면 지나치게 단정적인 표현입니다.

실제 연구에서는 증숙에 따라 가스트로딘이 증가하는 결과가 보고됐지만, 동시에 다른 성분들은 감소하거나 다른 성분으로 전환되는 현상도 관찰됐습니다.

또한 증숙 시간과 온도에 따라 결과가 달라질 수 있고, 건조방법 역시 성분 프로파일에 영향을 줄 수 있습니다.

따라서 가장 정확한 표현은

"증숙은 천마의 가스트로딘을 포함한 여러 성분의 조성에 영향을 줄 수 있다."

정도입니다.

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14. 5증5포 흑천마에 대한 오해와 진실

흔히 하는 이야기실제로는

흑천마는 모두 5증5포다	❌ 제조법은 제품마다 다를 수 있음
5번 찌면 모든 성분이 증가한다	❌ 성분별로 증가·감소 방향이 다를 수 있음
많이 찔수록 무조건 좋다	❌ 온도·시간 등 가공조건이 중요
검은색일수록 품질이 좋다	❌ 색만으로 품질 판단 불가
5증5포면 가스트로딘이 무조건 높다	❌ 실제 분석자료 확인 필요
증숙은 의미가 없다	❌ 성분 전환과 효소활성 변화가 보고됨

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15. 이번 글에서 가장 중요한 결론

5증5포 흑천마를 한마디로 정리하면 이렇습니다.

5증5포는 천마를 반복적으로 증숙하고 건조하는 가공 방식의 하나이며, 반복 가공 과정에서 천마의 물성과 화학적 성분 조성이 변화할 수 있습니다. 그러나 '5번'이라는 횟수만으로 흑천마의 품질이나 효능이 더 좋다고 단정할 수는 없습니다.

실제 연구에서는 증숙 후 가스트로딘과 HBA가 증가하는 결과가 관찰되는 동시에 여러 파리신 계열 성분은 서로 다른 방향으로 변화했습니다.

또한 증숙의 정도가 지나치면 조직 손상이나 건조 효율 저하 등의 문제가 생길 수 있으며, 건조방법에 따라서도 성분 프로파일이 달라질 수 있습니다.

결국 중요한 것은

5증5포라는 숫자보다

어떤 천마를 사용했는지

어떤 온도와 시간으로 증숙했는지

어떻게 건조했는지

최종 제품의 성분을 실제로 분석했는지

입니다.

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🔎 핵심 정리

✔ 5증5포

천마를 반복적으로 증숙·건조하는 가공방식을 뜻하는 표현입니다.

✔ 증숙의 의미

천마의 효소활성과 화학적 성분에 변화를 일으킬 수 있습니다.

✔ 가스트로딘

증숙 후 상대 함량이 증가한 연구 결과가 있습니다.

✔ 파리신

모든 파리신이 같은 방향으로 변화하는 것은 아닙니다.

✔ 반복 가공

가공 횟수뿐 아니라 온도·시간·건조방법이 중요합니다.

✔ 흑천마

모든 흑천마가 5증5포인 것은 아닙니다.

✔ 가장 중요한 것

"5증5포니까 무조건 좋다"가 아니라 제조공정과 성분 분석자료를 확인하는 것이 중요합니다.

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마무리

천마를 공부하다 보면 "5증5포"라는 말이 굉장히 특별한 비법처럼 느껴질 수 있습니다.

하지만 실제 연구자료를 하나씩 살펴보면 조금 다른 모습이 보입니다.

천마를 증숙하면 가스트로딘과 HBA가 증가하는 변화가 관찰되기도 하고, 일부 파리신은 감소하거나 다른 형태로 전환되기도 합니다.

그리고 증숙 온도와 시간, 건조방법에 따라서도 최종적인 성분 조성이 달라질 수 있습니다.

결국 천마 가공에서 중요한 것은 단순히

"몇 번 찌고 말렸느냐"

가 아니라,

"어떤 조건에서 어떤 변화를 거쳐 최종 원료가 만들어졌느냐"

라고 할 수 있습니다.

이제 다음 편에서는 천만의 핵심성분에 대해서 정리해 보겠습니다.